冷鮮豬肉中熱殺索絲菌生長動力學(xué)模型和貨架期預(yù)測模型構(gòu)建——結(jié)果與分析、結(jié)論
2結(jié)果與分析
2.1腐敗限控量的確定
表1 3℃儲藏冷鮮肉儲藏過程中各指標(biāo)的變化
由表1可知，菌落總數(shù)在樣品購回后第4天明顯增加，感官可接受性變差，在第5天的時候達(dá)到感官拒絕點(diǎn)，揮發(fā)性鹽基氮也超出國家標(biāo)準(zhǔn)，可見冷鮮豬肉已經(jīng)出現(xiàn)腐敗，此時熱殺索絲菌數(shù)量為5.821 lg(CFU/g)。綜合各項指標(biāo)認(rèn)為熱殺索絲菌數(shù)量在5.316 lg(CFU/g)時冷鮮肉還沒有腐敗，但是超過該值就有腐敗的可能，因此可確定腐敗限控量為5.316 lg(CFU/g)。
2.2不同溫度下熱殺索絲菌生長曲線
圖1不同溫度下熱殺索絲菌生長曲線
由圖1可以看出，0℃條件下熱殺索絲菌生長較緩慢，隨著溫度的升高，生長速度加快，在4℃時生長速度加快的還不是很明顯，從7℃開始生長速度急劇加快，生長曲線呈典型的S型。可見溫度是影響微生物生長的一個重要因素。
2.3熱殺索絲菌生長模型的構(gòu)建
2.3.1一級模型的擬合
Gompertz方程是一個雙指數(shù)函數(shù)，被認(rèn)為是較為準(zhǔn)確擬合微生物生長的一級模型。運(yùn)用SAS軟件擬合不同恒定溫度下冷鮮肉中熱殺索絲菌的生長。由表2可以看出，判定系數(shù)R2的值較高，并且隨溫度升高R2值逐漸增加，表明Gompertz模型能很好的描述不同溫度下熱殺索絲菌的生長，尤其對較高溫度的擬合更為理想。利用Gompertz模型求得的熱殺索絲菌生長動力學(xué)參數(shù)見表3，可以看出0、4℃時最大比生長速率較低，延滯期較長，熱殺索絲菌的生長處于抑制狀態(tài)，當(dāng)溫度升高到15℃時比生長速率急劇增加，延滯期縮短為1.034d。
表2不同溫度下熱殺索絲菌的生長動力學(xué)模型
表3不同溫度下熱殺索絲菌生長動力學(xué)參數(shù)
2.3.2二級模型的擬合
用平方根模型擬合溫度對微生物生長的影響。圖2是應(yīng)用平方根模型擬合溫度與比生長速率的關(guān)系。圖3是應(yīng)用平方根模型擬合溫度與延滯期的關(guān)系。用F統(tǒng)計量檢驗(yàn)?zāi)Ｐ涂傮w的顯著性，表4為模型的方差分析結(jié)果。可知溫度與比生長速率和延滯期之間存在良好的線性關(guān)系，溫度作為影響微生物生長的柵欄因子具有重要的實(shí)際意義。溫度與比生長速率的模型為方程(5)，溫度與延滯期的模型為方程(6)。
圖2溫度與比生長速率的關(guān)系
圖3溫度與延滯期的關(guān)系
表4二級模型統(tǒng)計分析結(jié)果
2.4剩余貨架期的預(yù)測與驗(yàn)證
通過初始菌數(shù)增殖到腐敗限控量所用的時間，根據(jù)建立的熱殺索絲菌的生長動力學(xué)模型和最大菌數(shù)計算0～15℃儲藏冷鮮豬肉的剩余貨架期。根據(jù)之前的實(shí)驗(yàn)認(rèn)為冷鮮肉中熱殺索絲菌的腐敗限控量為5.316 lg(CFU/g)，各溫度下達(dá)到穩(wěn)定期的最大菌數(shù)的平均值為7.5196 lg(CFU/g)。將測得的初始菌數(shù)代入式(7)，可計算出0～15℃儲藏冷鮮豬肉的剩余貨架期。
計算得3℃儲藏冷鮮豬肉的剩余貨架期為3.937d，實(shí)測值為4.0d相對誤差為1.6%。表明預(yù)測模型能夠快速可靠的預(yù)測0～15℃儲藏冷鮮肉的剩余貨架期。
3結(jié)論
國內(nèi)已報道的熱殺索絲菌的預(yù)測模型是通過液體培養(yǎng)基建立的，在用實(shí)際冷鮮豬肉進(jìn)行驗(yàn)證時效果不理想。本研究以市售的托盤裝冷鮮肉為實(shí)驗(yàn)樣品，運(yùn)用SAS軟件對0～15℃不同恒定溫度下熱殺索絲菌的生長數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合，建立冷鮮豬肉中熱殺索絲菌一級生長動力學(xué)模型和二級模型，R2值均在0.99以上，說明模型能很好擬合0～15℃不同恒定溫度下熱殺索絲菌的生長。通過冷鮮豬肉3℃儲藏條件貨架期預(yù)測模型預(yù)測值和實(shí)測值的比較，初步表明模型能準(zhǔn)確預(yù)測冷鮮豬肉0～15℃下的貨架期。在今后的研究中若能多考慮到冷鮮豬肉的實(shí)際狀況，那建立的模型將更具實(shí)際意義。
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