RW、WK、SF發(fā)酵菌株不同組合對紫秋葡萄酒品質、香氣的影響（一）
摘要：為提升紫秋葡萄酒品質，采用扣囊復膜孢酵母（Saccharomycopsis fibuligera，SF）與異常威克漢姆酵母（Wickerhamomyces anomalus，WK）作為紫秋葡萄酒發(fā)酵菌株，并檢測發(fā)酵過程中微生物數(shù)量變化、發(fā)酵后葡萄酒的理化指標、有機酸與揮發(fā)性成分。結果表明：在混菌發(fā)酵過程中WK的生長受SF的抑制且發(fā)酵結束后酒精度顯著低于安琪果酒專用酵母單菌發(fā)酵的葡萄酒。WK+SF發(fā)酵的葡萄酒花青素與總酚含量最高，分別為3.31 mg/L與454.31 mg/L；總酸與還原糖含量較低，均為6.39 g/L；酒石酸、乳酸、檸檬酸與蘋果酸含量分別為1 058.00、102.60、256.44、91.08 mg/L。混菌發(fā)酵的葡萄酒整體感官較單菌發(fā)酵高，其中WK+SF發(fā)酵的葡萄酒整體感官較好，具有玫瑰、紫羅蘭等的花香與香蕉、菠蘿等的果香，但存在酒精度相對較低、發(fā)酵香相對較弱的問題。在6種葡萄酒中共檢測出46種揮發(fā)性成分，其中30種為共有成分，WK+SF發(fā)酵的葡萄酒揮發(fā)性成分種類、酯類與醇類物質含量均為最高，分別為45種、259 024.73μg/L與319 170.16μg/L，主成分分析發(fā)現(xiàn)不同酵母發(fā)酵的葡萄酒風味有較大差異，累計方差貢獻率為82.8%。綜上所述，采用混菌發(fā)酵方法能顯著提高紫秋葡萄酒品質，可對紫秋葡萄酒的生產提供基礎理論數(shù)據(jù)支撐。
紫秋葡萄（Vitis davidii Fo?x）也稱刺葡萄，是我國特有的野生葡萄品種，具有耐高溫、高濕和抗病的能力，主要分布在湖南、廣西、云南等地。紫秋葡萄果粒小、果皮厚、顏色深、產量高，果皮與果肉易分離，其果皮中含有大量微量元素與單寧、花青素等，除鮮食外也用于研發(fā)和釀造紫秋葡萄酒，具有較高的經濟價值與研究價值。
酵母對果酒發(fā)酵有重要影響，性能優(yōu)良的酵母不僅可以保證產品質量，還可以提高生產效率，降低生產成本。現(xiàn)有研究表明，酵母不僅可以代謝糖類物質產生酒精，還可以代謝果汁中的氨基酸生成甘油、高級醇和各種揮發(fā)性化合物，其中非釀酒酵母能產生多種胞外酶，可以增強果酒的香氣和口感。目前，有諸多學者對混菌發(fā)酵進行研究，其利用不同微生物代謝提供豐富的代謝產物，賦予果酒獨特的風味，相比單菌發(fā)酵，混菌發(fā)酵可以提高揮發(fā)性香氣物質總含量，改善果酒感官品質，對果酒風味具有積極貢獻。
Chen等通過單獨或組合添加外源蛋白來研究蛋白質成分對中國黃酒品質的影響，結果發(fā)現(xiàn)谷蛋白可促進異戊醇、苯乙醇、己醇和丁二醇的產量，白蛋白可以促進異丁醇、丁酸乙酯、丁酸異丁酯等物質的產量。Sun等利用釀酒酵母與異常威克漢姆酵母混菌發(fā)酵獼猴桃果酒，研究發(fā)現(xiàn)，與純釀酒酵母發(fā)酵相比，混合發(fā)酵中酯類和萜烯類物質濃度顯著增加，能顯著增強果酒的花香與果香。吳健等對比分析克魯維畢赤酵母、扣囊復膜孢酵母、異常威克漢姆酵母與釀酒酵母的發(fā)酵與產香性能，發(fā)現(xiàn)釀酒酵母與扣囊復膜孢酵母有較強的產乙醇能力，分別將3株酵母與釀酒酵母進行混菌發(fā)酵，均具有增加酒體香味、提高酒體品質的潛質。吳堯等采用異常威克漢姆酵母與釀酒酵母混菌發(fā)酵鴨梨酒，結果發(fā)現(xiàn)，與釀酒酵母單獨發(fā)酵相比，混菌發(fā)酵的鴨梨酒揮發(fā)性成分種類與含量更多，發(fā)酵香與花香較釀酒酵母單菌發(fā)酵好，能顯著提高鴨梨酒品質。
本研究采用異常威克漢姆酵母與扣囊復膜孢酵母混菌發(fā)酵紫秋葡萄酒，通過分析兩種酵母在紫秋葡萄酒發(fā)酵過程中菌體數(shù)量變化與酵母相互作用關系，并采用氣相色譜-質譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術與高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）技術檢測發(fā)酵結束后紫秋葡萄酒的揮發(fā)性成分與有機酸含量，結合主成分分析及感官品評探究單菌發(fā)酵與混菌發(fā)酵對紫秋葡萄酒品質的影響，以期提升紫秋葡萄酒的品質，為紫秋葡萄酒的產業(yè)發(fā)展提供基礎數(shù)據(jù)支撐。