適用于低鹽發酵香腸葡萄球菌與乳酸菌生長特性及產酸能力測定及篩選（四）
2.6菌株的生長特性及產酸能力
本研究測定了篩選出的3株葡萄球菌及4株乳酸菌的在培養過程中的生長情況及培養基的pH值變化，并繪制曲線。
圖9不同葡萄球菌的生長曲線及產酸能力（=3）
由圖9可知，葡萄球菌L2、Z9和R2均能在NB液體培養基中生長且長勢良好，這3株菌的生長速率和生長曲線的趨勢非常相似，生長調整期均較短，12 h后進入生長穩定期，菌數達到最大值。此外，這3株菌的pH值變化也非常相似，均隨培養時間的增加呈上升趨勢，在24 h后趨勢均逐漸平緩，與生長曲線趨勢大體一致。
圖10不同乳酸菌的生長曲線及產酸能力（n==44）
由圖10可知，乳酸菌P6、P12、X及SN1-3均能在MRS液體培養基中生長且長勢良好，但生長速率存在差異。乳酸菌P6、P12的生長速率較快，生長調整期較短，約為0～2 h，16 h后進入生長穩定期，菌數達到最大值。而菌株X與SN1-3生長速率較慢，生長調整期略長，約為0～4 h，20 h后才達到生長穩定期。此外，這4株菌產酸較快，0～12 h內pH值下降迅速，36 h后均達到3.5以下，產酸能力較強。但4株菌的產酸速率存在差異，菌株P6、P12產酸最快，而菌株SN1-3相對較慢。
2.7菌株間的拮抗作用
表5菌株間拮抗性測試結果
由表5可知，戊糖片球菌SN1-3對于3種葡萄球菌的拮抗作用最微弱，對肉葡萄球菌R2無明顯拮抗作用；而植物乳桿菌P6、P12對于3種葡萄球菌的拮抗作用最強，對腐生葡萄球菌Z9具有非常強的抑制作用，若復配使用非常不利于葡萄球菌的生長。因此，經菌株間拮抗實驗的結果，選擇戊糖片球菌SN1-3與肉葡萄球菌R2作為最終制作低鹽發酵香腸的復配菌株。
3結論
國內肉類科技界在產品加工過程中在質量與特性變化、加工用發酵劑菌種選育、配制等方面開展了大量工作，但是關于低鹽發酵香腸的工藝研究和菌株選育方面的研究較少。因此，定向從我國自然發酵制品中篩選利于低鹽西式發酵香腸制品生產與開發的適應性優良菌種，不但可以利用我國豐富的菌種資源，還能夠為我國低鹽發酵香腸產品的研發提供重要的理論依據。
本研究從臘肉、四川香腸、薩拉米等5種自然發酵制品中分離、純化得到56株過氧化氫酶陽性球菌菌株。通過菌株耐受性、發酵特性、風味特性等指標對所分離的56株過氧化氫酶陽性菌株進行篩選，最后篩選得到腐生葡萄球菌L2、肉葡萄球菌R2以及腐生葡萄球菌Z9為適用于低鹽發酵香腸、具有優良產香特性的葡萄球菌菌株。其中L2來自川味臘肉，R2來自薩拉米，Z9來自農家煙熏老臘肉，它們均可以耐受150 mg/kg的NaNO2和較低的酸度，并且具有硝酸鹽還原能力。菌株均不產生氨基酸脫羧酶和精氨酸雙水解酶，具有一定的蛋白酶和脂肪酶活性，還可以產生風味物質乙偶姻，具有優良的產香特性。
本研究還通過菌株耐受性、發酵特性、抑菌特性、風味特性等指標對分離自泡菜、自釀酸乳、乳酸菌飲料等6種自然發酵制品中的52株乳酸菌菌株進行篩選，最終篩選得到植物乳桿菌P6、植物乳桿菌P12、干酪乳桿菌X以及戊糖片球菌SN1-3 4株適用于低鹽發酵香腸的優良乳酸菌菌株。其中，菌株P6、P12來自酸菜，SN1-3來自酸乳，X來自乳酸菌飲料。4株菌均可耐受150 mg/kg的NaNO2，具有很好的發酵特性，產酸速度快，產酸能力強，不含有氨基酸脫羧酶和精氨酸雙水解酶，可以抑制金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、單增李斯特菌、蠟樣芽胞桿菌等食源性致病菌，并且具有較好的蛋白酶活性，有利于保障低鹽發酵香腸的安全性及風味。
葡萄球菌與乳酸菌復配作為香腸發酵劑，可以在產香的同時保證低鹽發酵香腸的安全性，但是乳酸菌產生的細菌素以及乳酸會對葡萄球菌的生長造成不利影響，因此混合發酵劑的篩選必須考慮到菌株間的拮抗作用。本研究經過葡萄球菌與乳酸菌的拮抗實驗，發現戊糖片球菌SN1-3和肉葡萄球菌R2之間無明顯的拮抗作用，可以用于香腸混合發酵劑的開發。因此，后續實驗也將進一步利用SN1-3＋R2復配組合制作低鹽發酵香腸，考察其混合發酵的效果，為我國自主產權低鹽發酵香腸混合發酵劑的研究和開發提供參考。
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