不同種類(lèi)、濃度可同化氮藍(lán)莓果酒中酵母菌計(jì)數(shù)、生長(zhǎng)速率（二）
1.3.5酒精度、總糖、殘余總糖測(cè)定
酒精度、總糖、殘余總糖測(cè)定參照國(guó)標(biāo)GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》進(jìn)行酒精度、總糖、殘余總糖的測(cè)定。發(fā)酵效率：實(shí)際酒精度/理論酒精度；理論酒精度：0.511×（總糖-殘?zhí)牵?0.789。
1.3.6醇類(lèi)、酯類(lèi)測(cè)定
醇類(lèi)、酯類(lèi)測(cè)定參考Hernanz等的方法，使用氣相色譜進(jìn)行測(cè)定。色譜條件如下，使用氦氣（純度99.999%）作為載氣（30.9 cm/s）；注射器、檢測(cè)器溫度，180℃；爐溫（80±1）℃。
1.4數(shù)據(jù)分析
使用EXCEL進(jìn)行數(shù)據(jù)處理與圖表繪制；使用（statistical product and service solutions，SPSS）進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。
2結(jié)果與討論
2.1圓藍(lán)藍(lán)莓果實(shí)游離氨基酸組成
測(cè)定圓藍(lán)藍(lán)莓果實(shí)游離氨基酸組成結(jié)果如表1所示，藍(lán)莓果實(shí)含有11種游離氨基酸，按照果實(shí)中游離氨基酸組成添加游離氨基酸進(jìn)行發(fā)酵。
2.2不同種類(lèi)可同化氮對(duì)酵母數(shù)量的影響
為了了解可同化氮種類(lèi)對(duì)酵母發(fā)酵特性的影響，測(cè)定了發(fā)酵過(guò)程中酵母數(shù)量的變化，見(jiàn)圖1。
由圖1可知，未添加可同化氮發(fā)酵液，酵母數(shù)量緩慢增加至1.0×106CFU/mL后隨即緩慢減少，生長(zhǎng)曲線未出現(xiàn)對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，酵母生長(zhǎng)處于遲滯期；添加可同化氮可顯著提高酵母生長(zhǎng)速率，酵母對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期不受添加可同化氮種類(lèi)、濃度的影響，添加270 mgN/L DAP或FAN已能完全滿(mǎn)足酵母生長(zhǎng)的需求，提高可同化氮濃度，酵母數(shù)量可進(jìn)一步增加，但540mgN/L～810mgN/L可同化氮發(fā)酵液中酵母生長(zhǎng)數(shù)量無(wú)顯著差異。國(guó)內(nèi)外研究認(rèn)為葡萄酒中添加DAP或FAN可增加酵母數(shù)量，提高酵母生長(zhǎng)速率，與本研究結(jié)果一致。
比較添加DAP與添加FAN生長(zhǎng)曲線發(fā)現(xiàn)，添加DAP發(fā)酵液可同化氮濃度達(dá)810 mgN/L時(shí)，酵母總數(shù)最高可達(dá)5.4×107CFU/mL，并在發(fā)酵第4天～8天均保持較高數(shù)量（圖1A）；添加FAN發(fā)酵液可同化氮濃度達(dá)到810 mgN/L時(shí)，酵母總數(shù)在發(fā)酵第3天可達(dá)5.1×107CFU/mL，隨后在第8天減少至4.1×107CFU/mL（圖1B），添加相同濃度DAP或FAN對(duì)酵母總數(shù)，生長(zhǎng)速率影響無(wú)顯著差異。
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