原料乳三種標準菌落總數測定方法比較（一）
隨著近年來我國經濟的發展和人們生活水平的提高以及乳制品（尤其是牛乳）需求量的增加，對牛乳及其乳制品的質量要求也越來越高。據統計，到2010年，我國人均奶類食品攝入量達到16 kg，比2000年增加一倍以上，由此看出中國的乳制品消費市場潛力巨大。隨著微生物學檢測技術的發展，產生了許多關于菌落總數測定的新技術、新儀器、新方法和新標準。
菌落總數用于判定食品被細菌污染的程度及衛生質量，是鮮牛奶重要的質量控制指標之一（鮮牛奶中細菌數要求低于2×105個/ml），在一定程度上標志著食品衛生質量的優劣，它反映食品在生產過程中是否符合衛生要求，以便對被檢樣品做出恰當的衛生學評價。本次試驗對常規檢驗的3種方法進行比較研究，以期獲得理想的并能適應不同具體情況的檢驗方法，為食品質量檢驗部門和乳品企業中菌落總數的檢測提供參考，并為檢測標準的修改提供理論依據。
1材料與方法
1.1試驗材料與儀器設備
1.1.1試驗材料
原料乳：購自農場。
葡萄糖、蛋白胨、牛肉膏、瓊脂、KH2PO4、NaOH及其他藥品均為國產。
1.1.2儀器與設備
PYX-DHS-40×50-13-Ⅱ隔水式恒溫培養箱：上海躍進醫療器械廠生產；DHP-9082型電熱恒溫培養箱：龍口市先科儀器公司生產；HPS-250生化培養箱：哈爾濱市東明醫療器械廠生產；HW.SY21-K電熱恒溫水浴鍋：龍口市電爐制造廠生產；YXQG02型電熱式滅菌鍋：山東新華醫療器械股份有限公司生產；PHS-3C精密pH計：上海雷磁儀器廠生產；TB-214電子分析天平：北京賽多利斯儀器系統有限公司生產；電子調溫萬用爐：龍口市先科儀器公司生產；DGX-9243B-1電熱鼓風干燥箱：上海福瑪試驗設備有限公司生產；DHP-9082型電熱恒溫培養箱：廣東銀港科技股份有限公司生產。
1.2試驗方法
1.2.1檢驗程序
檢樣→10倍系列稀釋→3個適宜樣品液，各1 ml加入無菌培養皿內→每皿加入15～20 ml培養基，混勻→倒置培養→計數。
1.2.2三種標準測定方法比較
表1三種標準的主要區別
1.2.3測定
①原料乳的稀釋
取4個不同批次的原料乳，分別編號為S1、S2、S3、S4。取25 ml原料乳樣品于225 ml稀釋液中，充分混勻，制成10-1的樣品液。取10-1樣品液1 ml，沿管壁緩慢注于9 ml稀釋液中，混合均勻，制成10-2的樣品液，并依次制成10-3、10-4、10-5三個稀釋度的樣品液。從制備最初的稀釋液至傾倒培養基時間間隔不宜超過15 min。
②接種培養
分別取10-3、10-4、10-5稀釋度的樣品液1 ml，傾注接種。每個梯度每種培養基做2個平板，同時做空白對照。待瓊脂凝固后，倒置培養。
③計數
選取無蔓延菌落生長的平板用于計數。培養后每24 h計數，連續72 h。
2結果與分析
2.1平皿計數結果
根據三種標準菌落總數測定方法對4個批次原料乳細菌總數的測定結果見表2。
表2平皿計數結果
由表2結果看出，培養基和稀釋液等條件相同，培養溫度不同時，FDA BAM-2001的檢測結果普遍高于GB/T 4789.2—2010；培養相同時間，菌落總數測定結果的總體情況為：IDF 100A：1987＜GB/T 4789.2—2010＜FDA BAM—2001；由此可知，35℃更適合原料乳中細菌的生長繁殖，檢出率更高。
2.2三種方法測定結果的比較
菌落計數報告及三種方法之間的比較見表3。
表3菌落總數
對表3結果進行比較分析，IDF 100A：1987檢出率顯著高于GB/T 4789.2—2010和FDA BAM—2001方法，IDF 100A：1987檢出率為GB/T 4789.2—2010的2.2倍左右，FDA BAM—2001檢出率大約為GB/T 4789.2—2010檢出率的1.5倍左右。
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