不同乙醇、乙酸、氯化鈉、濃度對小米醋發酵過程中醋酸菌生長曲線的影響（一）
摘要為解決小米醋醋體穩定性難以保障等問題，篩選適合發酵的優良醋酸菌。該實驗以傳統固態小米醋發酵過程中的醋液及醋醅為研究對象，從采集的醋醅、醋液中篩選出24株菌，根據菌落形態及生理生化實驗初步判斷為醋酸桿菌屬(Acetobacter)。定性實驗中有23株菌產生紅褐色沉淀，其中菌株SY01、SY02、SH06、YH07、GL11、GL19產酸能力強，產酸達到40.5g/L。將產酸高的菌株進行耐受性實驗，得出菌株SY02、SH06、GL19能耐受9%(體積分數)乙醇、10g/L氯化鈉和4.0%(體積分數)乙酸。生長曲線顯示，菌株SY02、SH06在12~36h為對數生長期，GL19在12~48h為對數生長期。經鑒定，菌株SY02、SH06、GL19均為巴氏醋桿菌(Acetobacter pasteurians)。該實驗為提高小米醋良好醋體風格，研發直投式發酵劑提供理論支持，同時對小米醋的可持續發展和傳承具有一定的現實意義。
食醋是飲食中占據主導地位的調味品，擁有超過兩千年的悠久歷史。它為食物帶來獨特的酸味、香味和鮮味。食醋的釀造包括固態、半固態和液態工藝，因微生物在開放環境下通過各種作用機制相互影響而釀制而成。早在春秋戰國時期，就已經有了食醋的記載，當時，醋還被視為奢侈品，主要用于富貴人家的宴席，直到漢代，醋的規模化生產才正式啟動。北魏時期，在《齊民要術》書籍中就提到了食醋的生產方法，等到唐代時，食醋已漸漸走進普通百姓家中，人們也逐漸發現了它的藥用價值和保健功能。
小米醋作為食醋種類的一種，主要通過糖化、酒化和醋化等工藝釀制而成。以小米為主原料制作的醋含有多種酸性成分，可刺激胃酸分泌，增強消化功能，減輕積食腹脹，促進腸道通暢。此外，小米醋還具有軟化血管、降低血脂和膽固醇的作用，進而降低血壓，預防心臟病。
國內外有關小米醋的研究還在持續探索中，張宇研究了小米醋在傳統發酵工藝中的指標變化及風味生成過程。在傳統工藝基礎上，采用工藝改良及人工接種的方法，探究工藝改良對小米醋品質變化的影響，并確定了最佳的生產工藝;潘潔瓊通過不同固態發酵方法生產小米醋，并對整個發酵過程進行理化指標以及風味的測定，確定最優的發酵方法以及最佳的生產工藝;于迪等借鑒山西老陳醋釀造工藝，并將其應用于小米醋生產中。在發酵過程中，對各項理化指標進行檢測，同時對小米醋風味物質進行了深入剖析和研究;徐清萍等研究了小米醋酒精發酵階段α-淀粉酶和糖化酶對小米醋發酵的影響。
在食醋生產過程中，醋酸菌發揮著關鍵作用。其產酸能力高低對食醋企業生產有著重要影響，因此，具備高產酸、耐受性強的醋酸菌一直是食醋行業的研究重點。楊杰等從廣西民間醋醅中分離出一株高效產酸且耐高溫、乙醇的醋酸桿菌。王超敏等則在山西老陳醋醋醅中篩選出18株巴氏醋桿菌(Aceto-bacter pasteurians)和2株醋化醋桿菌，其中巴氏醋桿菌SAV-CP1884發酵性能最佳。
目前，在食醋研究領域，針對菌種篩選、發酵性能研究內容主要體現在四大名醋，但在小米醋中涉及較少。因此本實驗以小米醋為研究重點，對小米醋釀造過程中的醋液及醋醅進行醋酸菌的分離篩選，并對其進行產酸及耐受性能力分析，為提高小米醋出醋率及醋體品質提供理論基礎，同時為調制直投式發酵劑研究奠定理論及實際指導。
1材料與方法
1.1材料與試劑
醋液、醋醅，內蒙古自治區和山西省境內小米醋釀造主產區;對照菌:醋酸菌AS1.41;葡萄糖、碳酸鈣、無水乙醇、磷酸二氫鉀、七水硫酸鎂、三氯化鐵，天津市鑫鉑特化工有限公司;酵母膏、酵母浸粉，北京奧博星生物技物技術有限責任公司。
分離培養基(g/100mL):酵母浸粉1.0，葡萄糖1.0，碳酸鈣2.0，瓊脂2.0，121℃滅菌20 min，待溫度降約70℃時每100mL培養基加入3mL無水乙醇。
液體培養基(g/100mL):葡萄糖1.0，酵母浸粉1.0，七水硫酸鎂0.5，pH4.5，121℃滅菌20 min，待溫度降約70℃時每100mL培養基加入3mL無水乙醇。
發酵培養基(g/100mL):葡萄糖1.0，酵母膏1.0，磷酸二氫鉀1.0，七水硫酸鎂1.0，pH 5.5，121℃滅菌20min，待溫度降約70℃時每100mL培養基加入6mL無水乙醇。